Crema de espárragos con congrio en dados

Ingredientes

1 lata de espárragos de 1 kg
800 g de congrio fresco de papada (y sus pieles y espinas)
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 puerro
1 zanahoria
100 g de guisantes
1 cucharada de harina
Sal
1 l de fumet aproximadamente

Preparación

En primer lugar, ponemos a cocer los guisantes en agua con sal. Cuando estén tiernos, los escurrimos y los reservamos.

Con un litro y cuarto de agua ponemos a cocer las pieles y las espinas del congrio, el puerro, la zanahoria y un poco de sal. Pasados 20 minutos lo colamos y reservamos dejando 1 litro aproximadamente.

Ponemos 2 cucharadas de aceite en la sartén, rehogamos los espárragos cortados en cachitos excepto 8 puntas que reservaremos para utilizar después.

Cuando están pochados añadimos la harina y, en cuanto cambia de color, unimos el sofrito al caldo, trituramos generosamente y entonces pasamos los lomitos de congrio por harina, los freímos y los echamos al caldo junto con los guisantes y las yemas de los espárragos.

Probamos de sal y dejamos hervir el conjunto durante 5 minutos resultando una delicia.

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